文|濑名泉

编辑|濑名泉

前言

前不久，一张茅台车间的工作照流出，不少网友看到这张图片后直呼恶心，扬言“白给我，都不喝”。

不过也有一部分人接受良好，表示这种制作工艺是非常正常的事情，没有什么大不了的。

到底是什么样的工艺竟然让人反应如此强烈？难道茅台也迎来“塌房”了吗？

少女踩曲，流传已久

白酒大家都喝过，但要真论起白酒是怎么制作的，估计就没几个人知道了。

茅台白酒作为众人心中的“高档货”，一直被认为是有钱人的标配，相信有不少人都好奇茅台白酒到底是如何制作的，而要揭开这个问题，就无论如何都绕不开一个重要步骤，那就是“踩曲”。

踩曲，顾名思义，就是用脚踩酒曲，把酒曲翻来翻去，让其中的微生物混入曲块中分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

并且踩曲的环境一般温度都高达40度以上，可能会生出一种名为“曲蚊”的小虫，不过制曲需要的就是这样的微生物环境。

也难怪网友们看见之后直呼受不了，还有人疑惑为什么不采用机械替代，这样不是更省时省力吗？

事实上，在科技的大发展之下，大部分的白酒制作都已经选择使用机器替代了，毕竟人工成本高，效率也不如机器。

不过茅台确是反其道而行之，还是依然保留着最原始的制作工艺。

了解白酒历史的朋友们都知道，酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料，要想制作出好酒，这一步就马虎不得。

因此踩曲也就变得至关重要，不仅直接决定了原酒的品质好坏，更是我们非常重要的民族遗产。

只不过，踩曲就是如同它的字面意思，是用脚踩的，这也是令部分人无法接受的问题。

踩曲这项工艺来源已久，古时候便有“端午踩曲”的说法，分为：润麦、粉粮、拌料、踩曲、脱模、收汉、卧曲、盖草、封门9个过程，古朴传统，庄严肃穆。

每年端午时节人们就开始制作酒曲，是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，"曲为酒之骨"，作为酿酒的糖化、发酵剂，曲的质量优劣直接决定着原酒的口味和风格。

而之所以都是少女踩曲，则是因为古人认为女子为阴，大曲为阴；而男子为阳，高粱为阳；采用女子踩曲，男子下沙，则使阴阳结合，达到“五行”、“阴阳”的标准，从而使酱香酒的酒质更为醇和协调。

等到现代，通过微生物学、微生态学的研究发现，女子踩曲法其实是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。

端午时节气候温暖，空气湿度比较大，光照充足，正是微生物生长繁殖最旺盛的时机，非常适合踩曲。

而女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生较大的变化，保证了酒曲原料的纯天然性。

并且酿造酱香酒的曲块十分讲究，最理想的曲坯要外紧内松，便于粉碎发酵。

如果用男人踩曲就会将曲压得过于紧实，过于肥胖的女子也不行，而体态轻盈的女子力度恰好能够满足这个目标，踩出最完美的曲块。

单是在茅台镇，“少女踩曲”这项工艺就已经有800多年的历史。

不过茅台白酒踩曲的员工就全然都是少女吗？

自然不是，据了解，光是踩曲这一项工艺，茅台就有7个工作间，4000多名员工，全是少女自然是不可能的。

因此也会招一些已婚妇女或者男员工来进行踩曲，既能保留传统的古法工艺，还能提高当地的就业率，简直是一举两得。

不过即使这样，依然有不少人担心卫生问题，毕竟流汗不流汗的问题是次要的，如果踩曲工人患有脚气等疾病怎么办？事实上这完全是杞人忧天。

完全没必要担心的卫生问题

不论男女老少，员工们在踩曲之前都会进行全方面的消毒，双脚更是要经过消毒，清洁，烘干等多个环节来保证足部卫生。

而且踩曲之后，后面还需要经过高温蒸馏等一系列程序来制酒，酒精本身也有杀菌的功效，就算有什么细菌也都被消灭了，因此安全性是完全不需要担心的。

曾经茅台也尝试过取消人工，由机器来代替，但是最后发现机器制作的白酒味道远不如人工，缺少了其中的精髓——“酱香”。

因为酒曲的形状和紧密程度，乃至踩曲过程中人体与曲块接触时产生的的细微反应，都决定了其中微生物发酵的水平。

因此用机械制曲酿造出来的酱香酒，风味远比不了人工踩曲酿造出来的正宗醇厚。

所以，地道的优质酱香白酒，离不开人工踩曲，坚持传承这一风俗，其实是坚持酱香酒天人共酿的独特传统。

大家之所以接受不了“人工踩曲”，还是因为越不过心理那道关卡，其实制酒的方法多种多样。

比如口嚼酒，大部分对它了解可能是源于动漫《你的名字》，用少女唾液嚼米饭再吐出来制作的酒。

这种酒其实是真实存在的，在我国台湾也有同样方式制作的小米酒，不过后来因为考虑到卫生问题已经改为普通酿造。

电视剧《红高粱》中，也曾经出现用尿来制酒，不过这个方法是影视剧的演绎，现实生活中并没有对应的案例。

大家所熟知的欧洲的葡萄酒也是由人工赤脚踩踏，并且这种人工制作的远比机器制作的价格昂贵。

结语

事实证明，赤脚踩曲只是一项再正常不过的工艺，也完全不必担心什么卫生问题，延续这个工艺，也是在传承我们文化。

希望大家都能理性看待这件事，先人给我们流传下来的智慧的结晶，我们应该理解并支持。

而茅台能在时代的冲击之下仍然坚持使用传统的制作工艺，不仅能保留白酒原有的风味，还解决了上千员工的就业问题，简直是国家的好企业。

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