探索滩涂美食：白玉蟹的独特魅力

文｜张华泰

在宁波广袤的的滩涂上，生长着许多种小蟹。每逢星期天，有些父母会陪同孩子去滩涂上体验捉小蟹的乐趣。（1）滩涂的小蟹有好多种，（2）要数美味的“白玉蟹”最好吃。那么我们来聊聊这两个主题。

滩涂小蟹有几种？

招潮蟹

身体呈深褐色，足红色。雄蟹一只螯很大，重约占总体量的一半，另一只螯则比步足还小。雌蟹两只螯均小，且大小相等。

雌蟹有膏肉肥。生长地域在泥涂。

招潮蟹每逢退潮时从洞中出来，涨潮时就进泥洞里去了，每天潮涨潮落六个小时各两遍，重复出入。捉招潮蟹费时费力，用杆子钓就轻松省力，先将线头绑一个小螺丝帽放在蟹洞口，再在离线头八十公分处再绑一个小螺丝帽，待蟹爬出洞后，将线缠绕在蟹身，然后似钓鱼方式，把蟹钓上来，一个小时钓一斤蟹不在话下。

捉来的招潮蟹洗净，雄蟹吃一只大螯，雌蟹有膏肉肥。招潮蟹一般可以炒着吃；也可以捣烂腌制蟹酱（糊）吃。

招潮蟹不仅有美味的价值，还有养筋益气，理胃消食散诸热的功效。

螃蜞蟹

又称，红蜞蟹，毛草狼。有红色蟹钳和蟹壳，蟹脚长着黑色长毛。

毛草狼，有青灰色蟹壳、钳。脚上长着黑色长毛，故称毛草狼。红蜞蟹和毛草狼只是壳钳的颜色不同，是同一种蟹。

生长地域，滩涂和石头洞穴，江河也有生长。螃蜞蟹宁波人一般是不吃的，主要是它专吃死动物，认为它会附带细菌不卫生，吃了影响人的身体健康。

沙蟹

是滩涂最为常见的小蟹，其体形小巧，腿长身体呈扁形，雄蟹大钳较大，肉瘦无膏，雌蟹钳较小，肉肥有膏。沙蟹的壳灰白色，表面有很多小刺。

沙蟹能够很好地适应含泥沙质的滩涂上生长。

沙蟹肉质鲜美常用来腌制蟹糊。也可以“油酱爆炒”，入口是嘎嘣脆，是一道很鲜美的小海鲜。

也可做“糟滚滚”，就是过油炒，再放上一些洒糟。沙蟹个头小，吃起来比较麻烦，你可以带壳咀嚼，配上白米饭一起吃，味道可鲜美呦！

和尚蟹

体形较小，体长2厘米，重约2克，蟹壳坚硬，表面光滑，身体呈半个乒乓球状或和尚头状，因此得名“和尚蟹”，蟹脚浅肉红色；宁波本地蟹壳青灰色，（其它地区天蓝色）。也是雄蟹瘦，雌蟹肥有膏。

可清水煮或油炒，食用时要先敲碎坚硬的蟹壳再食用。

最好吃的小蟹要数美味的“白玉蟹”

宁波人俗称“螃元蟹”。夏天是它频繁出没的季节，大多生活在沿海的滩涂上或芦苇荡里，白天躲在泥洞里，藏得很深很难捉到它。到了晚上它就会从洞里爬出来觅食或活动，这时你只要用大手电筒灯光一照，白玉蟹就傻傻的不动了，任你捉住，放入桶里。

《至正续志》云：彭越一螯大，一螯小食物。余谓彭越蟹虽小，盐酒醉之，异于常蟹，钳洁白如玉，而鲜美异常，为“下饭”里的上品。另有一种类似的小蟹，称为“彭琪”，彭蜞同音，与白玉蟹的区别在于“彭蜞”腿上有毛，白玉蟹无毛。

它是餐桌上最常见“过”早饭的“下饭”。记得小晨光早上吃泡饭，两只咸咪咪的白玉蟹，一大碗的泡饭就“吐吐”地下肚了。有时放学回家，没有零食可吃，拿起食罩，拿一只白玉蟹嘬嘬含含可以吃上半天。现在人逢年过节去饭店吃饭，也会独钟这个“下饭”点上白玉蟹“过”主食。

古人说得好！“九月青城蟹正肥，玉爪金膏霜满背”。诗句不仅描绘了白玉蟹的肥美，还反映了古人对白玉蟹美味喜爱和赞美。美食家蔡澜更深情地叹息说：“有时我们吃的不是食物，而是一种习惯的乡愁”，这句话体现了宁波在外的游子对白玉蟹的情结。

白玉蟹也是雄的大蟹钳无膏，雌的肥小蟹钳有膏价格相对就高一点。

难怪来我家走亲戚的上海人，吃饭要“过”白玉蟹下饭。回沪时总不忘记还要带几瓶白玉蟹回家去自己吃或作为送人的礼物。

记得有一次，我去哈尔滨开会，那天在酒店吃饭，因不习惯那边菜的口味，吃不下饭，便把家里带去的一瓶醉白玉蟹“下饭”拿出来吃，顿时香喷喷的东北大米饭，遂着美味的白玉蟹落下肚去，竟然还多吃了一碗饭，并未觉得胃有什么不舒服的感觉。

我正为自己提前早有准备而感到庆幸时，只见从邻桌过来一位老先生，问我你是宁波人吗？能否送我几只白玉蟹尝尝。听他的口音像是我们宁波人，即端瓶子任他拿。他拿了两只蟹后，说声谢谢侬！他乡遇故知很难得，我请他坐在一起吃饭，聊了起来。原来他是东林老师与我是同行，还是一起开会的同仁呢？他说早年读的是林业，毕业后就在东北教书；刚才听到我说话的乡音，就知道我是宁波人，又看到我在吃家乡的美食白玉蟹，顿时沟起了他许多回忆。他激动地说：故乡“下饭”白玉蟹味道胜过滿桌好菜，好吃得他想哭。他动情的话语，使我对乡愁的含义有了进一步的理解。

后来我要了他的联系方式，回家后给他寄了几瓶醉白玉蟹过去。谁知他真客气？回寄了好多黑木耳、香菇给我，弄得怪不好意思。后来我俩在《中国木材杂志》写文章常有探讨，成为笔友。可谓白玉蟹还成为彼此交友的桥梁。

捉来的白玉蟹，要在淡盐水中养半天，等它们把肚子的脏物吐尽后才能享制。白玉蟹可以红烧，也可以裹上面粉油炸，是“过”老酒的好小菜。

对宁波人来说最经典的吃法是用盐和老酒腌制白玉蟹。

食材：以白玉蟹500克为例，生姜适量，盐适量、黄酒适量。

首先需要将水里养过白玉蟹清洗干净。

然后将白玉蟹沥干水，放入已经准备好的容器内。

加入适量的盐，倒入适量的黄酒。

最后放入姜片，拌一下，放平盖上瓶盖密封。

腌制一天，取出来放适量味精、按照口味稍微放一点白糖，好一点的黄酒，就可食用了。

剩余的白玉蟹要盖紧瓶盖密封保质。