乌龙茶的制作,是最具有难度的、最累的,也是最好玩的。
晴天采摘,才能够拥有最好的茶青。从采摘到制作完成,全程需要一丝不苟,无缝对接,彻夜不眠。
—————————————————————【乌龙茶的制作】
乌龙茶属于半发酵茶,我们经常听到的铁观音、大红袍、单丛、水仙等都属于乌龙茶。
乌龙茶从采摘开始,就有着极其严格的要求:茶青老嫩程度要刚刚好,晴天采摘等等。摘取好的茶青,才能够做出一锅好茶。
①晒青
刚刚采摘下来的茶青,先给它来一个日光浴。
晒青,是乌龙茶制作过程中的第一道工序。新鲜的茶青,经过短时间的轻晒,使茶叶内含的芳香物质得以释放出来。叶片稍微变得柔软以后,就要将其收入室内阴凉处摊放。
经过日晒的茶青,气味芬芳,芳香四溢,香气非常迷人。
②做青
做青工序,是乌龙茶制作过程中的难点。成品的香气好坏,全凭制茶师傅做青的水平。
从鲜活的叶片,到一次次的摇青、摊放,把握茶青香气的变化,直至绿叶红镶边,力求达到理想中的最佳状态。
在摇青机的作用下,叶片之间互相碰撞、摩擦,最终产生绿叶红镶边的效果,散发出迷人的花果香气。
③杀青
杀青是使茶青停止发酵,把茶叶鲜叶炒熟的一个步骤。
杀青的温度和时间的把控,全凭茶师的经验积累。炒不透,茶叶会产生臭青味。炒太熟,水分过干不利于下一步揉捻。
所以,杀青必须做到刚刚好。
④揉捻
揉捻是将茶叶塑形的一个过程,而铁观音的制作则与其他乌龙茶不同。
铁观音要求成茶形成颗粒状,在揉捻的时候,必须将炒好的茶青,放在布袋里面,在布袋包着的情况下进行包揉。经过包揉的工序,成茶就会呈现颗粒状。
其他乌龙茶的塑形,基本上都是以条状为主。炒好的茶青,直接进入揉捻机揉捻,叶片卷曲后,在揉捻的作用下逐渐形成条状。
条索紧结,是条状茶的基本要求。揉捻的把握,虽然是使用机器,但是也不容易控制。
完成杀青的鲜叶,含水量必须符合要求。茶青含水量太高,说明前期走水不足,做青不到位。茶青含水量太低,炒熟以后再进行揉捻,叶子容易揉碎。所以,一环扣一环,每一步都必须配合到位。
⑤烘干
烘干可以用机器,也可以使用竹篓炭焙。
传统工艺,以炭焙为主,温度控制相当困难。现代工艺,以电焙为主,温度控制相对容易许多。
烘干的过程,同样需要有所讲究。温度太高,茶叶内含的芳香物质容易挥发,成茶无法保留足够的香气。温度过低,烘干困难,水气长时间留着茶叶里面,成茶质量下降。
⑥复烘
复烘的过程,也是提香的过程。茶叶经过初次烘干以后,其内部所含的水分并没有完全蒸发。
初烘干的茶叶,经过适当的摊放,其内部的水分会被已经烘干的外表吸附出来。当茶叶内外含水量再次达到一个均衡状态时,再次烘烤可以使茶叶完全干燥。
完全干燥的茶叶,已经可以算是成品了。但是为了追求不同的口感,仍然需要再次烘烤。
浓香型的乌龙茶,后期经过了多次的烘烤。经过多次反复的慢火慢焙,茶叶再次发生变化,由清香转变成为浓香,其中更是包含了焙火的味道。
乌龙茶的加工过程非常复杂、繁琐,全程由制茶师傅凭着经验和感觉操作,容不得一丝马虎。
好天气、好茶青、好工艺再加上茶师的好心情,才能够做出一锅好的乌龙茶。我是八两红的老郑,一个爱做菜的茶农。