勃艮第的争议美食：你敢尝试吗？

勃艮第蝸牛Escargots是法国美食中极具代表性的一种，但又极具争议性。喜欢吃的人会吃得津津有味，但不喜欢的人哪怕只是想想这种又黏又稠的软体壳类的爬行动物就恶心得想吐。

不过真正可以用于食用的蝸牛品种不是很多，現在的食用蝸牛几乎都是人工饲养的，在环境卫生方面法国人把控得还算严格。只要一提到蝸牛，绝大多数的法国人都会马上跟你说这是勃艮第的一道名菜。

食用蜗牛的历史法国人甚至一本正经地考证到离现在有一万多年时间的新石器時代。古希腊和罗马人对这种软体壳类动物情有独钟，甚至认为它们可以给产妇补益。那个时候，只有富裕人家才吃得起蝸牛，因为野生蝸牛很不好找，人们要骑着马带上猎犬去找的)。做蜗牛的准备过程也需要不少时间，而且程序复杂。填入大蒜香芹奶油是烤蜗牛的一种基本做法,在把蜗牛烤熟之后，用溶化的温汁沾着面包吃，味道特别的鲜美。

以前有些修道院的修士认为蝸牛有治病的药效，比如他们会把牠泡在糖浆里当成止咳药服用，不過那个时候意大利人比法国人更多地食用蜗牛，后来法国人才渐渐学会享受蜗牛的美味。

虽说蜗牛现在被称为勃艮第的名菜，但牠和勃根第联系起来的时间并不长,一直到十九世紀初，勃艮第人使用了一种用奶油和西洋香芹烹调蜗牛的方法之后，发现其味美无比，大受欢迎，从此“勃艮第蝸牛”的美名远扬。

巴黎人民特别喜欢吃蜗牛,曾发生过五百蝸牛商联名要求巴黎市政府，要求在中央果菜市場內分配给他们更大的摊位的事件。在给政府提交的申诉书当中，他们提到其蜗牛的年销售量超过了八十万公斤,可見当年是何等热卖。

最初人们是捡用勃根第蝸牛( Escargot de Bourgogne)来做菜的,一只成年蝸牛直径能有四到五公分,其肉质富有弹性,正常能有十年左右的寿命。不过现在的需求量日增，野生蜗牛难以为继，目前几乎都用人工养殖的小灰品种蝸牛( Petit Gris)取代野生蜗牛，成为这道名菜的原料了。

而且法国人自己的蜗牛饲养业仍不能满足市场需要，像波兰这样的巴尔干半岛的国家也是法国蜗牛的主要来源，真正的勃艮第蝸牛就算在当地也很难吃到了。为了保护野生蜗牛不至于灭绝，法国政府明文规定每年的四到六月份蜗牛的繁殖期里，禁止捡拾勃艮第蝸牛，而且不论任何时候都不允许捡士直径小于三公分的蜗牛。

传統的勃艮第蜗牛的做法，先要把蝸牛洗干净，然后把它泡在盐水里加上醋，使它排出杂物。再放入沸水之中烫熟。把蜗牛肉挖出来以后,要留下蜗牛的空壳放在一边等凉下来备用。

到了食用前，先把事先做好的大蒜香芹奶油涂一点在蝸牛壳的底部，再填入蝸牛肉，最后再抹上蒜芹奶油,開口朝上,分别放入专用的蝸牛烤盘里(这种烤盘上有六至十二个不等的洞眼)。然后送入已经预热的高温烤箱内烘烤，当奶油开始冒泡的时候就可取出上桌食用了。

这道名菜通常会作为前菜享用，一般情况下每人大约有半打的份量，配备蝸牛夹和蝸牛叉作为辅助工具，吃蜗牛的时候首先要用蜗牛夹把蝸牛夹进盘子里,再拿些小块的面包沾一点蜗牛壳的开口汁液,拌着溶化了的奶油品尝,之后再小心地用蜗牛叉挑出蝸牛肉吃。

不過很多美食大腕不大喜欢这样的做法，他们会觉得奶油的味道太重，会把蝸牛真正的滋味掩盖了,吃完以后你可能只记得吃了大蒜奶油面包的味道了。

所以法国的名厨米歇尔。罗恒( Michel Lorain)后来另外创造了另一种做法：他先把蝸牛肉挖出，再用奶油和葱煎上一煎，然后用盘子盛起来配上煮熟了去了皮的番茄小块,再淋上混合西洋香芹的奶油。这样的做法尝起来比传统的勃艮第做法要清爽很多，更能品味出蝸牛滋味。

另外还有一种更简单便捷的做法：先把蝸牛混入做得非常浓稠的洋葱香芹奶油醬汁里，再填入事先烤好的酥皮小盒内稍加装饰，这就变成一道前菜了，还蛮受欢迎得。

至于说到配酒，最合适的是用白葡萄酒，比如阿尔萨斯出的高酸清新的雷司令，勃艮第富有香草和奶酪香气的霞多丽等都是不錯搭档。

哦，这款勃艮第的露丹是你不错的选择，你可以试试。

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• 作者：文伟

ISG国际侍酒师协会 文凭侍酒师

国家劳动人力资源及社会保障部 一级品酒师

广东省品酒师侍酒师管理专业委员会 教务主任

深圳市中喜酒业有限公司 董事副总经理

葡萄酒文化传播、推广与ISG国际侍酒师认证教育

专注于健康生活方式与美食文化领域研究和写作