寻味中华：黄山毛峰的早晨云雾与晚餐之韵

中新社安徽黄山5月2日电 题：早晚起云雾 黄山品毛峰

中新社记者 张俊

春日的安徽黄山，茶农们身披背篓，爬上一个个陡峭的山坡，在云雾和露水中采摘最新鲜的毛峰嫩芽。当天采当天制，制茶人双手从炒锅中捧起鲜叶，有节奏地将其缓缓抖落，手掌翻覆间，茶叶的醇厚香气被“锁”在一片片叶芽之中。

茶农在安徽省黄山市徽州区富溪乡采茶。 樊成柱 摄

黄山毛峰是徽茶代表，也是中国十大名茶之一。清朝光绪年间，徽州漕溪人谢正安凭着多年种、采、制茶经验，带领家人摘取肥壮的嫩茶芽叶，以下锅炒(杀青)、轻滚转(揉捻)、焙生坯(毛火)、盖上圆簸复老烘(足火)等一套技艺精心加工，制成形似雀嘴、汤色清澈、滋味醇甘的新茶叶。当时黄山毛峰被茶行运至上海，即受到在华英国茶商称赞，不仅名扬上海，而且出口英国，驰誉欧洲。

安徽省茶文化研究会副秘书长徐纪苗介绍，谢正安当年创制黄山毛峰时，在茶叶外形上与其他绿茶种类做了区别。黄山毛峰外形微卷，芽似雀舌，白细峰露，鱼叶金黄，世人常以“白毫披身，芽尖似峰”形容，故称之为“毛峰”。

安徽省黄山市徽州区富溪乡茶园的黄山毛峰鲜叶。 樊成柱 摄

“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。”黄山毛峰的优良品质离不开其得天独厚的生态环境。据徐纪苗介绍，黄山毛峰的前身是黄山云雾茶。黄山峰峦叠嶂、溪涧遍布，茶树得以常年生长在云蒸霞蔚之中，营养物质积蓄丰富，成为制茶首选。清代江澄云《素壶便录》记述：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。”

中国国家级非物质文化遗产代表性项目绿茶制作技艺(黄山毛峰)代表性传承人谢四十6岁起跟着父母采茶，14岁学制茶，与茶为伴已有近60年。

谢四十制作黄山毛峰有着自己的一套家传秘笈，那就是三道炒茶、三道揉茶、三道烘茶。炒茶要先后用高、中、低温，炒去茶鲜叶中的水分和青草气味，炒出茶叶香气。谢四十说，他初学炒茶时，手指经常被高温炒锅烫得全是泡，在父辈们手把手传授和自己耐心摸索下，才掌握了火候和要领。

黄山毛峰绿茶制作技艺国家级非遗传承人谢四十正在手工揉茶。 (黄山市徽州区委宣传部 供图)

揉茶同样有讲究，先要轻轻揉捻茶叶，再增加力道揉破茶叶的角质层，最后再放轻力道轻揉，让茶叶成型。谢四十说，在揉捻过程中，所需力度全凭个人经验感觉而定，要通过手掌与茶叶长时间接触，才能把握好一个度，将“封印”在茶叶角质层里的营养和香气激发出来。

经过揉捻的黄山毛峰还要经过三道烘茶，才能“大功告成”。谢四十表示，烘茶要先高温快烘，再中温复烘，最后低温提香。烘茶用的炉子，要通过划火棒拨灰调温，需要跟着父辈反复观摩练习。

“过去手工制作的茶叶数量有限，无法向市场大规模推广。”回顾黄山毛峰茶叶壮大发展的历程，谢四十认为离不开现代加工技术的引入。1987年，经过圆筛、抖筛、风选、机拣等工艺加工成的黄山毛峰精制茶，被批量推向市场。1994年，谢四十开始发动茶农大量采摘鲜芽叶，实行产业化生产。

谢四十的儿子谢锋，如今也继承父亲衣钵，并尝试网络直播“带货”。“传统非遗和文化要想‘出圈’，必须在各领域内不断创新，才能获得更多消费者认可。”谢锋说。

百余年前，谢正安创办“谢裕大茶行”，并始创黄山毛峰。如今，谢四十和广大制茶人一次次创新升级茶叶产业链，在保留传统制茶技艺的同时，采用数字化、智能化的现代科技手段进行生产加工，不仅保证了产量，还全面提升了品质。

制茶犹如做人，历经艰辛，方得好茶。品黄山毛峰，亦似品味人生，滋味甘醇，韵味深长。徐纪苗表示，无论是拜师、婚嫁、祭祖，茶都以一种端庄隆重的形式贯穿始终。茶文化以茶道、茶德、茶诗、茶学等形式深刻融入中国人的骨子里，希望以黄山毛峰为代表，挖掘出更多茶文化内涵，并代代传承下去。(完)