非遗故事：张子全如何用“三心”守护茶文化

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编者按：日前，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，对于弘扬中国茶文化很有意义。为讲好中华优秀传统文化故事，推动中华文化更好走向世界，新华网推出系列报道，讲述“非遗故事”。

张子全在制茶。新华网发（刘一璟摄）

新华网贵阳12月20日电出生于制茶世家，种茶、制茶、饮茶，一生与茶结缘，一双手在300度的高温上，为都匀毛尖“炒”出了一片新天地，在文化旅游部公布的第五批国家级非物质文化遗产传承人名单中，张子全作为都匀毛尖茶制作技艺传承人荣登榜单。从此张子全的名字便与都匀毛尖紧密相连。

初心

张子全出生于贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市一个布依族山村。7岁开始采茶、制茶，15岁开始独创“火中取宝”技艺。

在很早以前，张子全的祖辈除生产粮食以外，还擅长种茶。他们把自家土坎上的野生茶树，像照顾自已的孩子一样悉心打理。每逢清明节，老茶树便会发出绿油油的大叶片茶青。祖辈们把茶青摘回家，先晾上两个小时，再把大叶片茶放在炭灰里翻滚几下后放进砂罐里，用柴火煮上半小时，茶的浓浓香味便从砂罐里飘溢出来。这时候一家老小都要喝上几碗茶，才会觉得过瘾。上坡干活茶更是少不了。做活累了、困了，都要喝上一大碗茶来提神、解渴。

祖辈们制茶的工艺很好地传承下来，尤其是到了张子全爷爷张朝林这一代。茶不仅仅是用来提神、解渴的一种饮品，其文化内涵也在人们心中得到了丰富，茶也成为人们生活中重要的一部分。

人们在修建房屋时，还会将茶和五谷杂粮用红布包在一起放在木梁上，这样它很多年都不会坏。以此来祈祷逝去的祖先们保佑来年的丰收。

“父亲这辈在前人制茶的基础上创新了做茶手法：不再用地灰刨茶了，而是用青冈柴、杉树丫生火，用铁锅土灶炒茶，这样制茶便卫生干净了许多。”张子全说，用铁锅炒出来的茶有茶毛毛了，卷曲像鱼钩一样。比起先前茶的样式来说要美观许多，人们已经不再只是自己制茶来喝，有的人还将茶卖掉，换成钱，来贴补家用。就这样，茶开始走向市场，为更多人所喜欢。“我爷爷曾经教导我，制茶是我们张家的一门手艺，要用良心做茶，不弄虚作假，不偷工减料，做一个真正的茶人，要一辈一辈地传下去，我也因此成了传承人。”

匠心

“茶本是靠天吃饭的，好的产区、好的气候、好的茶种都是老天爷的恩赐。我们一路传承下来，不打药、不过度开发、精研手艺，就是希望不辜负这份馈赠。说到底，要敬畏天地和尊重自然。”张子全说。

最早的都匀毛尖，原产都匀境内团山，随着一代又一代茶人种茶经验的丰富，逐渐移至海拔更高、土壤更肥沃、气候、湿度和降雨量更多的螺蛳壳山种植。

高山云雾出好茶，道出了一款好茶诞生的环境，包括土壤、气候、温度、湿度等。周边植物、茶园朝向和护理，也包括制茶者的匠心制作。

张子全在制茶。新华网发（刘一璟摄）

“杀青的锅温必须达到300度，茶叶入锅要杀5分钟；杀青完成后将锅温降到80度左右开始揉捻。揉捻要轻，要慢，保持轻-重-轻的节奏，揉捻20分钟达到做形需要标准；做形时让锅温上升一点点，两手发力揉卷、整形、拢堆，使茶保持适宜水分、温度和柔韧度；提毫时要加一把火，迅速将茶毛毛提取出来，谓之‘火中取宝’……”

曾经，为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去，张子全放弃外出务工挣钱的机会，在家从事“都匀毛尖”茶的种植和加工。通过多年的学习和研究，张子全已研究出一套“高温杀青，低温揉捻，中温提毫”的独特加工手法，加之祖传的杉枝燃火炒茶，由他炒出的茶色泽翠绿、外形匀整、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮，品质极佳，受到广大消费者的喜爱。