绿茶品质特征五：揭秘烘青绿茶的魅力

绿茶品质特征五

烘青绿茶

烘青绿茶是指初加工过程中，干燥以烘为主（或全烘干），形成的香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽的（高档）烘青绿茶。烘青绿茶香味不如炒青绿茶浓郁。

烘青绿茶一般根据原料嫩度分普通（大宗）烘青绿茶和特种（细嫩）烘青绿茶。普通（大宗）烘青绿茶毛茶经精制后大部分作为窨制花茶的茶坯，很少有直接投入市场销售的。细嫩烘青绿茶是指干燥时烘干的名优绿茶，如黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶，天目青顶等。

1、普通（大宗）烘青绿茶

全国各产区均有生产。所用鲜叶原料多为一芽二叶至三、四叶，或对夹叶，初制工艺为杀青、揉捻、初烘、摊凉回潮、足干。

（1）烘青毛茶的品质特征:外形条索较紧结，完整，显锋毫，色泽深绿油润，内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底完整嫩绿明亮。

（2）烘青（茶坯）的品质特征:烘青毛茶经精制后成品茶外形条索紧结细直，有芽毫，平伏，匀称，色泽深绿油润，内质香味较醇厚，但汤色、叶底稍黄。

（3）烘青花茶品质特征:外形与原来所用的茶坯基本相同，内质差异主要是香味特征因所用鲜花不同而有明显差异，如茉莉、白兰、玳玳、珠兰、柚子等。与茶坯比较，窨花后香气鲜灵，浓厚,纯正，滋味由鲜醇变为浓厚爽口，涩味减轻苦味略增，干茶、茶汤、叶底略黄。2、特种（细嫩）烘青绿茶

区域性产品，所用的鲜叶原料多为单芽、一芽一叶初展至一芽二叶，干燥采用以烘为主的工艺形式，茶叶受力的作用不大，细胞破壁率小。外形多呈自然状态，冲泡时水浸出物含量低。此类产品主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、开化龙须、顾渚紫笋、江山绿牡丹、舒城兰花等。

（1）黄山毛峰:原产于安徽歙县黄山区，现扩展到黄山市行政区域内的屯溪区、黄山区、徽州区、歙县、休宁县、祁门县等，具体参考:“地理标志产品 黄山毛峰茶”。黄山毛峰茶创制于清末，为中国历史名茶。

采制黄山毛峰的茶树品种主要为黄山大叶种。产品分特级、1～3级。外形细嫩，芽肥叶状，匀齐，有锋毫，形似“雀舌”，鱼叶呈金黄色，俗称黄金片，色泽嫩绿金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色清澈杏黄明亮，滋味甘醇厚，鲜爽，叶底嫩黄、肥厚成朵。（2）太平猴魁:产于安徽太平县猴坑一带，曾于1915年巴拿马万国博览会上荣获金奖章。外形平展、整枝、挺直,叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。传统两叶抱一芽，如含苞白兰花，目前市场上的大多是两叶抱一芽被压成平扁状长度有8～10㎝,宽0.7～0.9㎝。内质香气高爽持久，含花香，汤色清绿明净，滋味鲜醇回甜,叶底芽叶肥壮，嫩匀成朵，嫩绿明亮。外形与之相似有泾县尖茶（极品为提魁与特尖）。

（3）安吉白茶:属于绿茶类。产于浙江安吉小，为20世纪90年代新创名茶。安吉白茶选用独特的珍惜茶树品种良种–“白茶一号”的标准一芽二叶初展的鲜叶加工而成。该品种由当地科技人员从当地茶树中单株选育而成，其特点是经过低温诱导的越冬芽在第二年春茶的生长过程中，当日最高气温在17～25℃间，新梢出现白化呈“叶白脉绿”（叶肉白，叶脉绿）现象。

白茶一号的鲜叶在每年的4月产生白化，叶片呈玉白色，叶脉翠绿热，此时，鲜叶中的氨基酸含量高达6%以上。安吉白茶就是茶农采摘白化的鲜叶按照烘青茶的制作工艺（摊青、杀青理条、初烘、焙干）加工而成的。其品质独特，外形如凤羽，色如翠玉，光亮鲜润；冲泡后汤色嫩绿鲜亮，清澈明亮，叶底自然开张，叶张玉白；饮之则鲜爽甘醇，齿颊生香，顿觉肌骨清新，世所罕见。（4）六安瓜片:产于安徽六安和金寨两县，以齐云山蝙蝠洞一带所产的品质最好，称为“齐云瓜片”。六安瓜片采制方法的独特之处:一是鲜叶必须长饭“开秒”才采摘，且采单叶不带芽和茎；二是烘焙分三次进行，火温先低后高，特别是最后拉老火，炉温猛烈，火苗盈尺，抬篮走功，一罩即去，交替进行。六安瓜片品质特征为外形平展，一片片的不带芽和茎，单片顺直匀整、叶边背卷向上重叠，形似瓜子，所以叫瓜片。干茶色泽翠绿，起霜有润；汤色清澈、香气高长、滋味鲜醇回好、叶底黄绿匀亮。六安瓜片历史上按采摘季节和原料不同有银针（芽尖）、提片（第1、2片叶）、瓜片（第三片叶）、梅片（第四片叶以上）之分，新中国成立后六安瓜片分为名山和瓜片（一至四级）共5个级别。

（5）开化龙须:产于浙江省开化县，这里是我国著名的绿茶产地。1979年创制的开化龙须因品质优异多次获奖。开化龙须采肥嫩的单芽、一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、初烘、理条、烘干等工序的精致加工，形成了外形紧直挺秀，色泽翠绿，香高味浓醇，并伴有幽兰清香的优良品质。

（6）长兴顾渚紫笋茶:又称湖州紫笋、顾渚紫笋茶。产自浙江省长兴县顾渚山，在唐代就享有盛名，被列为天下第一，但年久失传，1978年春开始恢复生产，是中国历史名茶。紫笋茶名源于陆续《茶经》:“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次”，原料多选于鸠坑中，特级原料为一芽一叶初展，开采时间一般在4月上旬；加工工艺包括摊青、杀青、揉捻、烘干。紫笋差芽叶微紫，芽形似笋；干茶色泽绿润，叶底芽头肥壮成朵；茶汤清澈，碧绿如茵；香气清高，高档茶兰香扑鼻；甘味生津；茶性温和，品质优异，风格独特。

（7）径山茶:产于浙江省杭州市的余杭市径山。径山位于杭州西北处，是天目山延伸的东北峰，主峰灵霄峰海拔高达769m。径山产茶始于唐朝，闻名两宋。清代金虞在《径山白茶歌》一首中云:“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花，不如双径回清绝，天然味色留烟霞”。据《余杭县志》记载，相传径山茶产于唐朝开寺僧法钦，为历史名茶。

径山茶选用当地群体种茶树鲜叶为原料，于清明前后开采，鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶，其工艺为小锅杀青，扇风摊凉，轻轻解块，初烘摊凉，文火烘干。其品质特征为条索纤细稍卷曲，芽锋显露，略带白毫，色翠绿；清香持久，汤清澈明亮，滋味鲜醇，耐人回味。

（8）天山绿茶:产于福建德宁、古田、屏南三县的天山山脉。历史悠久，以侨销为主。天山烘绿于4月上旬开采，采一芽二三叶，鲜叶经过摊放、杀青、揉捻、烘焙、制成毛茶。历史上天山绿茶有针、圆、扁、曲形状各异的天山毛尖、四季春、清水绿、迎春绿、白玉螺、毫芽、翠芽、银针、银芽、松针、雀舌、螺茗、松子茶、龙珠、绣球、明前早、雨前绿等20个产品。具有香高、味浓、色翠、耐泡四大特点。现已恢复和试制天山绿茶的花色品种有天山毛峰、天山银毫、清水绿、郁露、馨绿、清芬等，各具特色。

（9）峨眉峨蕊:产于四川雅安县。外形条索细紧勾卷秀丽多毫，色泽嫩绿油润，内质香气高香锐鼻，汤色微黄而碧，滋味醇甘鲜爽，叶底匀整，绿明亮。

（10）岳西翠兰:产于安徽省大别山腹部的岳西。外形芽叶相连，舒展成朵，色泽翠绿，形似兰花，香气清高馥郁持久，汤色浅绿明亮，滋味浓醇鲜爽，叶底嫩绿明亮。

（11）汀溪兰香:创制于1990年，产于安徽省泾县汀溪乡。汀溪兰香采自当地特有的柳叶形茶树鲜叶为原料，采摘标准一芽一叶初展，加工分为杀青、做形、烘焙三道工序。成品茶呈绣剪形、肥嫩挺直、色泽绿翠、匀润显毫，香气清纯、高爽持久，滋味鲜醇、甘爽耐泡，也不、汤色嫩绿、清澈明亮、叶底嫩黄、匀整成朵。因该茶芽叶肥嫩整齐，茶叶泡在杯中枝枝如初放的兰花，竖立于茶杯中，很有观赏趣味。

（12）金水翠峰:早在公元266–299年间已有记载，年久失传，目前产品系湖北省果茶研究所研制。品质外形条索紧细挺秀，锋毫显露，色泽翠绿油润；内质香气清鲜，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇，叶底嫩绿匀齐。

（13）南糯白毫:产于云南西双版纳勐海县南糯山，海拔1200米以上。外形条索状实，白毫显露，内质香气持久，汤色清澈，滋味鲜浓，叶底嫩匀明亮。

（14）无锡毫茶:产于江苏省无锡市。外形肥壮卷曲似螺，披高，隐绿鲜活，内质清高带嫩香，汤色嫩绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底单芽、肥嫩，但欠完整。

（15）舒城兰花:产于安徽舒城、通城、庐江、岳西一带。创制于明末清初，为历史名茶。关于兰花茶名由来有两种顺达:一是该茶芽叶连枝上，形状似一枝兰花草；二说是采制时正值山中兰花盛开，茶叶吸附兰花香，故而得名。

舒城兰花以当地群体种茶树小叶为原料，于谷雨前后开采，采期10～15天，要求选择叶质肥厚的中叶种新梢，特级兰花采用一芽二叶初展，小兰花采一芽二三叶，大兰花采一芽四五叶。加工方法分为杀青、揉捻、烘干等工序。舒城兰花外形芽叶相连似兰草、色泽翠绿、匀润显毫；冲泡后如兰花开放、枝枝直立杯中，有独特兰花香,汤色绿亮明净，滋味浓醇回甜，叶底成朵、呈嫩黄绿色，叶质厚实耐泡。