「马未都收藏」你的茶饮方式被赋予高雅之名“瀹饮”

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候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。

——宋·蔡襄·《茶录》

明代 “时大彬”款紫砂六方壶

扬州博物馆藏

要泡一杯好茶，选择茶器、茶叶、水以及水温都是很重要的，古人说泡茶，煮水是最难的。其实不难想象在那个没有温度计的年代，全靠眼睛观察水中气泡形成状态了解水温，确实不容易。比如《大观茶论》就有这样的记载：凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

明代 “时鹏”款水仙花六瓣方壶

中国香港茶具文物馆藏

当然除了水温，泡茶的器具也是一件讲究事。我们今天人喝茶的方式是明代确立的，明太祖朱元璋下诏“废团改散”，叫停了风行数百年的团茶，明代人认为这种品饮方法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。” 喝茶方式的改变当然也影响着茶具。明代冯可宾在《岕茶笺》中说：茶壶，窑器为上，锡器次之。茶杯汝官哥定如未可多得，则适意者为佳耳。或问茶壶宜大宜小？茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自酌自饮，方为得趣，何也？壶小则香不涣散，味不耽搁。况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过。”

明代 “徐有泉制”款橄榄式壶

中国香港茶具文物馆藏

拿一撮茶也放进壶里，开水一沏，这是今天人们最常见的喝茶方式了，它被称为“瀹（yuè）饮”。这个“瀹”字，今天基本上不用了，它有两个意思：一是煮，二是浸渍。“我在生活中只有一次看到这个字，就是在这个北京的专门吃爆肚的地，上面写着‘瀹腑’。瀹是用开水快速的涮一下，腑是内脏，爆肚是吃内脏嘛。老板在制作这种食物的时候，也是用笊篱盛着食物在水里快速地汆烫，所以它写成“瀹腑”。我说这俩字学问大了，一般人还真看不懂。”“瀹饮”这种方式，到了明朝晚期的时候变成了一个非常大众的流俗的风尚。