绿茶：基本茶类之精华

(一)绿茶

绿茶是我国茶叶产量最多的一类，全国20个省、市、自治区都有生产，属不发酵茶，品质特征为“清汤绿叶”。绿茶的基本加工流程具体分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酶，保持茶叶的绿色，使之失去部分水分,变得柔软,以便成型。揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状,并使茶叶细胞破裂,叶汁揉出附在叶表,冲泡时更便于茶汁能溶解于水。干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。杀青方式有锅炒杀青和蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”,以锅炒杀青的茶根据干燥方式的不同,又有炒干、烘干和晒干之别,分别称为炒青、烘青和晒青。

中国传统医学认为,绿茶性味苦、甘、凉，具有生津止渴，去热解毒，祛湿利尿，消食止泻,清心提神的功效,常可用于内热口渴、消化不良、小便不利、神疲乏力等症。

绿茶的花色品种多达数百种,其中著名的炒青绿茶有浙江杭州的西湖龙井、江苏苏州的洞庭碧螺春、江苏南京的雨花茶、四川名山的蒙顶甘露、广西桂平的西山茶、江西的庐山云雾、安徽的六安瓜片、河南的信阳毛尖、贵州的都匀毛尖、安徽及浙江所产的老竹大方等;著名的烘青绿茶有安徽的黄山毛尖、太平猴魁、敬亭绿雪,浙江长兴的顾渚紫笋、开化龙顶,湖南长沙的高桥银峰、四川雅安的峨眉毛峰等;著名的蒸青绿茶为湖北的恩施玉露,它是我国目前保留下来的为数不多的蒸青绿茶。

1.烘青绿茶

鲜叶经过杀青、揉捻,而后烘干的绿茶称为烘青绿茶。烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结,但条形完整,常显锋苗,白毫显露,色泽多为绿润，冲泡后茶汤香气清新,滋味鲜醇,叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青两类。

太平猴魁

(1)普通烘青绿茶 普通烘青绿茶主产于浙江、江苏、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、贵州、广西等地。主要品类有福建的“闽烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽的“徽烘青”、江苏的“苏烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。这类烘青绿茶直接饮用者不多,通常用来作为熏制花茶的茶坯，成品为烘青花茶。花茶是目前我国国内销量较大的茶叶品种。

(2)细嫩烘青绿茶采摘细嫩芽叶精工制作而成的烘青绿茶统称细嫩烘青。大多数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露,色绿,香高，味鲜醇,芽叶完整。不少制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。

2.炒青绿茶

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻干燥三个步骤。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终以炒干方式干燥制成的绿茶称为“炒青绿茶”。炒青绿茶是我国绿茶中的大宗产品,其中又有“长炒青”、“圆炒青”和“细嫩炒青"之别。

西湖龙井

长炒青,又称“炒青”,为长条形的炒青绿茶,分为六级十二等，一级长炒青条索细紧显锋苗,色泽绿润，香气鲜嫩高爽，滋味鲜醇,汤色清绿明亮。“长炒青”主要出产于浙江、安徽、江西三省,其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。眉茶是长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称，因外形长条略弯似眉而得名,主产于浙江、安徽、江西,其他产茶省(区)也有生产。眉茶分特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色,其外形虽因花色而异,但内质均为清汤绿叶，多有熟栗香。

圆炒青,又称“圆茶”。鲜叶经过杀青、揉捻、锅炒造型后，制成的圆形炒青绿茶。主要出产于浙江和安徽。主要品种有“珠茶”、“泉岗辉白”、“涌溪火青”等。其中最主要的圆炒青是珠茶，被誉为绿色珍珠的珠茶，外形紧结浑圆,香高味浓耐冲泡，主销西非、北非,美国、法国等也有一定市场。珠茶是浙江省的特产,主产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、鄞县、奉化、东阳一带，历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地,因而常把珠茶称为“平水珠茶”、“平绿”，至今仍将珠茶归为“平绿炒青”。

细嫩炒青,是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶。为特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。

细嫩的特种炒青品类繁多,品质优异,均为各产茶地区颇有名气的茶叶,因此又统称为“炒青名茶”。炒青名茶外形千姿百态,有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种,冲泡后,多数芽叶成朵,清汤绿叶,香郁鲜醇,浓而不苦,回味甘甜,是各地炒青绿茶中的佼佼者。炒青名茶分布密度较大的是安徽、浙江、江苏、江西四省。此外，湖南、广西、贵州、四川、福建、湖北、河南、陕西等省、自治区也有相当的数量。细嫩炒青中产量较多的要数杭州的“西湖龙井”和苏州的“碧螺春”。常言道:上有天堂，下有苏杭苏州和杭州不仅风景名胜称奇，而且所产佳茗亦令人叫绝。

细嫩炒青品类甚多,除西湖龙井和碧螺春以外，还有南京的“雨花茶”、安徽六安

3.蒸青绿茶

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青方式制成的绿茶统称为“蒸青绿茶”。

蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它以蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点,美观诱人。

据相关考证,南宋咸淳年间(1265-1274)，日本佛教高僧南浦昭明禅师到浙江余杭径山寺研究佛学,当时径山寺盛行围坐品茶研讨佛经,常举行“茶宴”,饮用的是经慕碾焙干研末的“抹茶”。南浦昭明禅师回国后,将径山寺之“茶宴”和“抹茶”制法带至日本,促使了日本“茶道”的兴起。日本的蒸青绿茶除抹茶外，尚有玉露、煎茶、碾茶等。我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露,煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省,其产品大多出口日本;玉露茶中目前只有湖北恩施的“恩施玉露”仍保持着蒸青绿茶的传统风格。除“恩施玉露”之外,江苏宜兴的“阳羡茶”、湖北当阳的“仙人掌茶”,都是蒸青绿茶中的名茶。

4.晒青绿茶

新鲜茶叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青绿茶”。晒青绿茶的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省(自治区)。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”等。

滇青