探索中国六大茶类：青茶的魅力

青茶，也叫乌龙茶，属于半发酵茶及全发酵，茶色泽青褐如铁，是中国六大茶之一，是独具鲜明中国特色的茶叶品类。

其中比较典型的青茶的叶体，中间是呈绿边，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。代表有“铁观音”、“大红袍”、台湾的“冻顶乌龙”。

青茶是经过采摘、萎凋、晒青、摇青、炒青、包揉、揉捻、干燥等工序后制出的品质优异的茶类，绿叶红边，既有绿茶的清新，又有红茶的甜，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。

绿茶和青茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有没有经过发酵这个过程。因为茶叶中的儿茶素会随着发酵温度的升高而相互结合，致使茶的颜色变深，但因此茶的涩味也会减少。这种儿茶素相互结合所形成的成分就是乌龙茶的多酚类，多酚类和具有抗氧化作用的儿茶素，都能够影响各种酶在我们体内的活性化。

青茶的制作程序有晒青、摇青、杀青、包揉、揉捻、干燥 ：

1. 晒青，鲜叶晒青适度的掌握，影响到摇青的转数、次数、方法、发酵程度以及影响到朔形等工序。在晒青时，应全面考虑，统筹安排摇青次数、摇青时间、时机，应随时掌握气候变化，因时制宜。

（1）首先把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青。

（2）在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化.

（3）叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失。

2、摇青，通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。经实验表明，机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力会造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，使之形成茶所特有的香高味醇品质。

3、包揉，分为手工包揉、踏包揉与包揉机包揉。手工包揉则是将揉捻后的茶叶烘至七八成干，然后趁热放到白坯布方巾内，提起方巾四角，振实拧紧。然后在包揉凳上，一手抓住布巾口，随茶团搓揉逐步收紧，另一手抓住布球茶团，在凳上搓、揉、挤、压、捏，不断翻转与收紧。在这个过程中，制茶者往往会练就一双能对力道收放自如的巧手。

4、揉捻，大部分茶叶制作过程都有这个工序，传统的白茶没有揉捻工序，但现在的新工艺白茶也加了轻揉这一工序。 揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。揉捻的功用除了做形，主要作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。

5、青茶干燥多采用烘干、炒干方式。云南普洱茶则多采用日光自然干燥方式，也是最好的干燥方式。