很多人觉得，再好的菜肴，吃多了也想换换新口味。位于市区双塘路的吾家小院饭店在传承传统淮扬菜的同时，通过融合创新，将老菜做出新花样，烹出新滋味，吸引了不少食客。在由长江粮油冠名、国窖1573赞助的“苏油坊杯 2024淮扬菜创新精品发布”活动中，吾家小院报名的“扒鹅”“虎尾烫干丝”两道创新淮扬菜，单看名字既熟悉又陌生，熟悉的是淮扬菜的“配方”，陌生的是厨师的混搭。

名菜混搭：传统菜肴有了新滋味

淮扬菜里叫“扒”的菜肴不少，“扒鸭”“扒蹄”“扒猪脸”都是大众化的经典淮扬菜肴，主材都略带一点肥，吾家小院的黄德笔厨师创造性地以鹅来做“扒”菜，不但将扬州人最爱吃的鹅做出新口味，也为淮扬菜创新带来无限可能。论食鹅文化，扬州当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”。在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。清代，《红楼梦》中的胭脂鹅脯更是一道深受人们喜爱的扬州菜。如今，扬州人吃鹅最有名的就是盐水老鹅，也有红烧鹅。“扒鹅”将整只老鹅焯水后油煎一下，加入高汤、调料焖煮2个多小时后收汁，出锅装盘时，配上用烧鹅汤汁浸泡入味的鲍鱼，整鹅霸气，鹅肉酥烂而不失其形，鲍鱼则提升了“扒鹅”的口感和档次。

烫干丝和炝虎尾都是传统淮扬菜，制作简单，口味清鲜平和。烫干丝一般是用传统维扬方干切细丝后开水烫熟，食用时加酱油、麻油等调料。炝虎尾是取用新鲜的鳝背肉，在开水里炝熟后装盘，加调料。当这两道名菜相遇，是什么滋味？吾家小院在保留原汁原味的基础上，将这两种淮扬菜在摆盘时巧妙融合成一道复合菜。盘子中间是“高”耸如小山的干丝，四周围着盘成卷状的虎尾（即鳝背），点缀上青红椒粒、香菜、蒜泥，秘制料汁淋在盘里，菜肴宛如池中仙山，颜色分明，造型美观。更绝的是双重口味，互不渗透又相互融合，一道菜吃出两种味道。

常做常新：大众餐饮也要勇立潮头

吾家小院是一家以经营大众餐饮为主的淮扬菜饭店，开业近10年，在北区拥有较好的口碑。饭店主厨吴国永表示，吾家小院最大的特色就是“有自己的特色”，多年如一日，在做好传统淮扬菜的同时，积极吸纳不同菜系的精华。不但把淮扬菜做得炉火纯青，更做出了新滋味。

吴国永进入餐饮行业已有20多年。他在东北入行，在上海发展，回扬州深耕。其间对粤菜、川菜、本帮菜等国内知名菜系也有深度学习，形成了一套自己的做菜理念。他觉得一个菜系要有长久的大众情缘，就要不断带给食客新鲜的体验。2017年，吴国永拜淮扬菜名师薛泉生为师，学到了不少传统淮扬菜的制作方法。师傅曾谆谆告诫，创新不能忘本，要把传统淮扬菜发扬光大。所以，这几年，吴国永一直坚持“守正创新”，既保留淮扬菜的本土本味本色，也为淮扬菜注入更多的新鲜元素，除了尝试“老瓶装新酒”、不同菜系混搭，他还把扬州狮子头做出山珍海鲜味，让老食客念念不忘，也让新食客充满期待。

记者 仲冬兰

摄影 司新利

编辑 聆雨